Чтобы заработать деньги. Люди надеются, что вор вернёт номера, и платят.
Для автовладельца получение новых номеров в ГИБДД после кражи - довольно долгая и дорогостоящая процедура. Получение номеров при покупке новой машины "через фирму" стОит 15 тыс.руб., в случае кражи - точно не знаю, но, говорят, где-то вдвое дороже. Т.е. больше, чем среднемесячная зарплата по Подмосковью.