Лично я всегда покупаю раков на Доргомиловском рынке рядом с Киевским вокзалом, там всегда большой выбор по размерам раков, да и сами продавцы советуют каких взять лучше
Кроме того перед варкой я тщательно их промываю, несмотря на их активное сопротивление

А в воду в которой они варяться добавляю много красного перца и специй. Безусловно осадок какой то есть, но он оседает и для супа берется ровно столько сколько надо этого отвара, естественно тщательно процеживая.
Я готовил суп, вроде нормально.
В принципе можно использовть специально сваренный мясной бульон, но тогда вообщем то получиться и не совсем раковый суп

Еще один момент такой-спинки раков вместе с клешнями и панцирями надо промыть перед измельчением в блендере.