Кадаврыч!!!
Свинину лучше взять с жирком. Оптимально - лопатка и шея, для тонких ценителей свинная вырезка. А корбанат хорош для копчения. Эта та часть мяса на позвоночнике хрюшки, что расположена дальше шеи, и мясо это довольно суховатое из-за крайне малого содержания жира в этой области тела порося.
КСтати это мясо врачи рекомендуют употреблять диетчикам.

лучше пиво заливать в свинюшку до забоя.

Как это делают японцы с молодыми бычками, для получения "мраморного" мяска.
А вымачивать лучше в хорошем чешском пиве, в нашем консервантом много и всякой гадости спиртовой.