является рыбный бульон, и от того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа. Ухой называют только чистый рыбный навар (бульон), а не то что все привыкли называть. Т.е. без всякой там карточшки, крупы и др. Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всего пресноводных - ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, обладает определенными, только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь - нежность и особую сладость. Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что заколотой рыбы. Если рыба полежит хотя бы несколько часов, то вкус будет уже не тот, не такой вкусный. (И естественно ни о какой магазинной рыбе речи быть не может). В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу. Коренья, специи (перец, лавровый лист), лук, зелень кладут по желанию, а лимон индивидуально в тарелки (кто как любит). Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь не чистят, закладывают в марлю (чтоб кости не расподались) в самом начале варки и варят ее 1,5-2 часа до полного разваривания, т.е. до тех пор, пока она не превратится в кашу. Затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски средней рыбы - варят до готовности и процеживают бульон.(Это если тройная уха).
Следующий этап: кладут крупную рыбу, варят ее на слабом огне до готовности.
Эту рыбу подают на стол, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы. А бульон наливают в чашки. (На любителя можно и бульон и рыбу класть в тарелку) Что касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше взять из расчета 1 кг на 1,0-1,5 л воды.
Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки.
Для осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как можно мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить стакан процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10-15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.