уксус, причём только винный, добавляется тогда, когда нужно ускорить маринад ( если примерно мариновать 2-3 часа) . Если мясо маринуется на ночь, тогда без уксуса. Это если классическийй способ приготовления.
Проще купить соевый маринад в бутылке и залить мясо. Добавить смесь перца и лук, можно томатный соус или кетчуп, при добавлении оного мясо получается мягким - это свойство томата не делать мясо сухим и жёстким. В таком виде оставить в комнате на 2-3 часа и потом на вертел чередуя с луком , томатом , можно и с сладким перцем ( для прикола можно кусочек такого же красного, но острого воткнуть

) . В процессе поливать вином.

Мясо для шашлыка выбираешь след образом. Приезжаешь на рынок ( где вы видели в магазинах парное свежее мясо??? Я один раз в магазине фирмы кнакер), отрезаешь маленький кусочек мяса и побуешь его сырым.( Вот только не нужно мне говорить что сырое мясо есть запрещено.

)