вкус разный. Если мясо вымачивалось, то ощущается кислинка, если в уксусе побывало, то вообще ничего практически не чувствуешь, то есть смотря сколько уксуса было, такое мясо типа бумаги... ну вообщем много всяких оттенков. У меня кошка мяско сырое кушает вот уже 12 лет. А я всегда его сама пробую . Поэтому различаю малейшие вкусовые качества. Так вот , если свинина парная, то различие от свежего мяса или от вчерашнего имеется большое.А свежее мясо я у бабушки всегда ела, когда там били свинью в очередной раз, поэтому и могу различать теперь, сегодня свинья ещё бегала или уже вчера тушкой лежала.

Так же и по мягкости. Например, задняя часть.Там мясо светлое и тёмное. Темное всегда мягкое и на вкус более нежное, чем светлое.(просто вкуснее). В процессе приготовления всегда будет лучше остального.
Шейка для шашлыков не годится. Потому что жёсткое мясо. Шейку лучше брать на отбивные.
Вообщем куча всего, много писать нужно. Если возникнет желание - потренируйся сам. Но в магазинах мяса свежего практически нету.

да, ну и классический способ шашлыкинга:
мясо режется на куски, на дно посуды лук порезанный кольцами - слой,затем мясо вплотную слой, всё солим, перец пару горошин, затем опять лук, мясо соль перец(мясо должно лежать плотно)..и т.д корешки сельдерея, пару горошин душистого перца, лавровый листочек. Всё заливает водой так чтобы вода доходила до уровня мяска, сверху тарелку и груз - подойдёт банка с водой и на ночь в холодильник.
Можно добавить кинзу зелень.ну и ещё если кто знает какие-нить восточные травы-пиправы которые там добавляют:) .