По преданиям изобрели французы во время средневековой осады города Майон. Из еды у защитников было много постного прованского масла, яиц, соли, уксуса, горчицы. Повар гарнизона, которого чуть было не съели за надоевшую яичницу, в порыве отчаяния смешал масло, желтки и горчицу. И получился соус, с которым можно было съесть даже кожу сапог с хорошим аппетитом. Соус этот помог обороняющим Майон вкусно продержаться до подхода войск помощи. И стал популярен у кулинаров.

Во времена застоя и перестройки маойнез был дефицитом. Для готовки салатов оливье с майонезом - многие тогда-то и начали изготовлять его самостоятельно. Это, конечно, искусство: берете два желтка, пол-чайной ложки соли и чайную ложечку сахара, надо следить чтобы все ингридиенты соуса были одинаковой температуры. Все складываете в посудину, надеваете на миксер насадку и взбиваете до тех пор - пока не растворятся соль и сахар. Не прекращая взбивать, медленно добавляете (можно чайной ложечкой или крышечкой от баночек) растительное масло ( оливковое, подсолнечное или кукурузное). На два желтка один стакан масла. После первой половины можно уже не добавлять по-малому, а лить тонкой струйкой. Когда все масло влито соус станет желтоватый и густой. Теперь надо положить в него чайную ложку обыкновенной горчицы и столовую ложку лимонного сока. Майонез приобретает знакомые цвет и консистенцию. Теперь можно попробовать и добавить что-нибудь по вкусу. Например, пару долек свежего или маринованного чеснока или мелко измельченные соленые корнишоны, помидоры или огурцы.

Если кладете чеснок и молотую паприку, то у вас получается соус - айоли. Ну, или вариации на его тему, потому что, говорят, в айоли сначала кладут чеснок, а потом уже желтки и масло. А с солеными огурцами - это почти тартар - соус плюс в него надо добавить еще рубленой петрушки, лука и каперсов.
Соус ремулад готовится на основе майонеза и несладкого йогурта.

И еще много соусов - типа экспериментов можно замутить. 

Так что если вы совершенно не мыслите своего меню без майонеза - делайте его самостоятельно. И вкуснее, и полезнее, и разнообразнее.

Промышленный майонез готовят не из желтков - а из яичного порошка с добавлением воду- и вся разница.