Это порода не отличается ни особым послушанием,

абсолютно любую собаку нужно дрессировать :) Даже эту, как ее там - AIDO фирмы Sony :)

ни уравновешенным характером

А вот тут ты не угадал... как раз наоборот, считается, что у них с этим все в порядке. Хотя... сейчас очень много беспородных собак расплодилось, каких только смесей не увидишь. Зато каждый свою чистопородкой считает. А чистота породы тоже на психику влияет ого-го.

ни выдающимися данными для охранной собаки

У стаффов, из отрицательного для охранной собаки присуствует лишь пара вещей - холод не любят (наружная круглогодичная охрана не катит), да и тяжело их снять будет с того, на ком они повисли. Да и вид у того человека после этого будет бледный.
А все остальное у них вроде как в порядке. Посмотри как нибудь соревнования да по той же защитно-караульной службе.

А если клиент под шафэ, а псу непонравится его покачивающаяся походка и резкие движения или громкий голос?!

Так такое вроде любой собаке не нравится. С нормальной психикой - будет сидеть и дальше смотреть, контролировать происходящее. С придурью - или лаять будет, как придурошная, либо бросится. Кстати - стаффы по натуре молчуны. Они если и бросаются, то без предварительной самораскачки, как другие собаки. Без всякого рычания, сопения и т.д. Стоит, стоит, смотрит - потом резкие какие-то движения, свалка, которые прекращаются буквально через несколько секунд. И абздец.

Зато дома такие собаки классные. Плюшевые увальни.

Да и вообще, про собак - это все в Беседку лучше перекинуть,оно там более к месту.