Шо надо иметь:   Рябчик - 1 шт.,  сливочное масло - 50 г,  репчатый лук - 60 г,  морковь - 80 г,  петрушка (корень) - 1 шт.,  куриный бульон - 70 г,   утиная печень - 25 г,  салат цикорий - 70 г,  савойская капуста - 150 г, соус " Деми-глас" - 40 г,  утиный жир - 30 г,  белое вино - 50 г, бекон - 20 г.

Шо надо делать:  Рябчика очищаем,  отделяем грудку от костей и обжариваем ее сливочном масле с луком, морковью (овощей берем плюс-минус по 40 г), петрушкой и оставшимся рябчиком.  Когда рябчик готов, грудку вынимаем, оставшееся мясо отделяем от костей, а кости рубим. Кости и мясо укладываем в кастрюлю вместе с обжаренными овощами, добавляем куриный бульон, соус "Деми-глас" и все это варим. Затем кости растираем или пропускаем через мясорубку , соус процеживаем, добавляем утиную печень, соль, перец и протираем соус через сито.
Савойскую капусту нарезаем шашечками и бланшируем в кипятке. Оставшиеся лук, морковь и бекон нарезаем кубиками и обжариваем на утином жиру. Добавляем белое вино, выпариваем, соединяем с капустой, добавляем куриный бульон. Затем добавляем соус "Деми-глас", соль, перец и тушим до готовности овощей. Цикорий отвариваем и обжариваем на сливочном масле. На тарелку звездочкой выкладываем цикорий, сверху - овощи, рядом с ними нарезанное филе рябчика.  Рябчика поливаем соусом.

Пояснения по блатным компонетам:
Соус " Деми - глас", если нет готового, то  он делается из соусной основы "Эспаньол", оную вначале кипятят, а затем снимают с него сливки, к которым в итоге добавляют белый бульон, а на Мадейре – еще и Херес или похожее вино. 

Соусная основа "Эспаньол" коричневого цвета, используется в большом количестве вторичных «коричневых» соусов (Роберт, Женевуаз, Борделез, Берси, Мадейра, Перигор). Ее готовят на коричневом (мясном)  бульоне, в который добавляют подливу из муки, обжаренной в масле, и острую овощную подливу, завершая всё томатным пюре. Создание соуса занимает несколько часов, в течение этого времени с него неоднократно снимают сливки, помешивают и процеживают, пока не достигают нужной степени готовности. Мясо может быть заменено рыбой в зависимости от предписаний рецепта. В наши дни вместо бедренной части используется лопатка телятины. Мясо куропатки или фазана, как прежде,  в бульоне в наше время уже не применяется.

Савойская капуста - свое наименование получила от имени итальянского графства  Савойя, местное население которого выращивало ее с незапамятных времен. В России Савойская капуста  известна ценителям и поварам с конца XVIII века. Ее выращивание не сложное и  во многом сходно с выращиванием ее родственников - бело- и красно-кочанной капусты. Савойская капуста отличается большей выносливостью и выдерживает небольшой мороз. Специальные сорта савойской капусты в подходящих климатических условиях могут зимовать и приносить урожай в мае.

Салатный цикорий (синонимы: эндивий, цикорный салат Витлуф, салат "белая головка"): молодое растение цикория в виде маленьких кочанчиков из сочных хрустящих листьев бледно-желтой окраски. Сорт Витлуф известен с 1870 года. Выращивание салатного цикория состоит из двух этапов: летом выращивают корнеплоды, а зимой из полученных корнеплодов выгоняют в темноте нежные кочанчики. Они типа китайской пекинской капусты- когда остается только ее серединка. Часто продаются в Перекрестках и Азбуке вкуса.
 

Действия: