1. Горящая головешка - это активированный уголь, абсорбент. После опускания ее в уху бульон осветляется, что видно даже невооруженным глазом.
2. Дополнительный запах дымка от ухи.
3. Слышал, что горящая головешка собирает в ухе излишки соли, но утверждать не буду, так как сам разницы не чувствовал.

И еще добавлю про уху, поскольку родился и вырос на Днепре.

Лук - только целой головкой, которая после вываривания выбрасывается.

Уха готовится с минимальным количеством соли и перца.НО к ухе обязательно подается "лек".
Как мне объясняли старые днепровские рыбаки, уха - это очень демократичное блюдо и изначально (исторически) готовилась на большую компанию рыбаков, вкусы которых касаемо соли, остроты ухи и т.п. естественно отличались. И чтобы сделать уху вкусной для всех готовится "Лек".
Готовится абсолютно просто. Часть г8тового бульона отливается в отдельную миску. Туда же добавляется соль, перец, мелко порубленный чеснок. Получается такая ядреная смесь, которую каждый добавляет себе в тарелку по вкусу.