1. При любом выпекании на противенях хорошо использовать фольгу. Я беру обычную саянскую Стандартный поддон укрывается за 2 раза "вдоль". Поверх этого первого слоя фольги делаю еще слой "поперек". И на него уже укладываем мяско или рыбку.

Результат великолепный- практически чистый поддон, который лекго споласкивается. Никаких отшкрябываний прилипшего жира и пр.. сполоснул и все. Прошли года, а противени, формы для запекания как новые, приятно ) 

2. Так голову с мясцом + хвост отчекрыжить в суп обязательная процедура для осетринки)   Можно всю отварить, тож отлично получается!