1) Мясо. По хорошему - задняя нога 2-х - 3-х месячного барашка плюс курдючное сало барана постарше. По не очень хорошему - за таким мясом надо ехать, а это часто влом, посему - не сильно жирная (но и не постная) свиная шейка с прослойками все того же курдючного сала, уверяю, не эксперт разницы не заметит.

2) Маринад. На кг мяса примерно кг лука - прогнать через мясорубку, либо потереть на тёрке, после чего отжать сок, добавить к мясу, долить небольшим количеством газированной воды. Специи - соль, чёрный перец, зира, щепотка кориандра. Оставить мариноваться минут на 50 - час в прохладном месте.

3) Жарка. По температуре - угли не должны быть чересчур горячими, лучше всего - крупные, березовые, когда ещё красные, но не горящие.

4) Подача. С овощами - помидорчики, огурчики, лучок обязательно, можно его с мелко рубленой кинзой перемешать. Ну и бутылочку красного есессна!