Продолжаем тему.

1. Угли. Вообще, из какого дерева угли - это пофигу. Можно жарить и на сосне или елке, но это, конечно, только на крайний случай. Для действительно нормальных углей подойдет любая порода лиственных деревьев. Как понятно, самые распространенные - береза и дуб. В чем отличие от хвойных. Хвойные содержат очень много смолы. В результате, когда смола прогорает, вместе с ней прогорает и основа, т.е. углей вы толком не получите. Противоположность - дуб. Но дубовые дрова очень долго горят, угли из них делать - замучаешься, да и температура углей долбанистическая, хотя и жар они, разумеется, держат дольше. Поэтому лучше не изобретать велосипед и жарить на березке. Самое то. Тем более, что готовый березовый древесный уголь продается в любом сельском магазине. Если есть дрова, то можно, конечно поморочиться, но это уже к любителям костерков. Олегархе могут жарить на ольхе и прочих яблонях

Когда угли дошли до правильной кондиции, можно жарить. Что такое правильная кондиция углей. Внешне угли выглядят как будто подернутые белым налетом, но жар от них такой, что рука, поднесенная на расстояние примерно 10см. не выносит температуры даже секунду. Если есть необходимость жарить ночью, то можно увидеть голубовато-зелено-фиолетово-(кто что курил)-ые язычки плазмы, если угли еще не готовы. Это уже не огонь в классическом понимании, но на таких углях еще жарить нельзя. Немного подождите. Обратная фигня произойдет, если углей мало или они уже остыли. В этом случае, вы конечно можете спасти ситуацию, постоянно махая лопаткой-дощечкой, чтобы их раскочегарить, но в результате получится все равно не то. Пару раз пожарите и поймете сколько углей и какой они кондиции должны быть, чтобы мясо получалось нормальным.

2. Приступаем к жарке.

2.1. Нам нужно выполнить три вещи: пожарить, не сжечь и не пересушить мясо. За жарку у нас отвечают правильные угли, за не сжечь - вовремя перевернуть. А вот с пересушиванием, тут немного сложнее.

2.2. Вообще, если не удалось купить нормальную шейку (в которой и так есть жирок), то я покупаю отдельно свиное сало и насаживаю его маленькими кусочками между кусками мяса. Небольшое количество жира - обязательно! Следует заметить, что свинья не сочетается с бараном, поэтому ни в коем случае не чередуйте свиное мясо с бараньим курдюком. Только свиное НЕсоленое сало.

2.3.Поскольку жир начинает топиться быстрее, чем жарится мясо, то при каждом переворачивании шампура, поднимаем его вертикально, то вверх, то вниз, чтобы жир растекался по всему шампуру. Такие действия делают мясо сочнее и, в том числе, помогают не попадать жиру на угли, где он сразу начинает гореть. Если все же такое случится, то есть возникло открытое пламя, - убирайте шампуры в то же мгновенье! Для таких целей, я обычно держу часть мангала, свободной от углей (если конечно не делаю рядом какой-нибудь гарнир на решетке) и чуть что - быстро перекидываю туда шампуры, попавшие в зону действия огня. Когда пламя исчезнет, возвращаю их на место. Если пустого места на мангале нет, то просто приподнимаю часть шампуров и сбиваю огонь. Если угли правильные, то достаточно резко дунуть, чтобы сбить пламя или даже просто 2-3 секунды подождать - само исчезнет. Все ваши труды могут пропасть, если вы не уследите за возникающим открытым пламенем, которое испортит вкус мяса нахрен! Обгоревшие части можно, конечно, соскрести ножом, но на зачем вам нужен такой геморрой? В общем, следим, не отвлекаемся.

2.4. Поскольку мясо достаточно мариновалось и была обеспечена его защита от высыхания при жарке (майонез/подсолнечное масло), вроде бы, имеем все шансы на успех. Однако, внешняя часть при жарке все равно подсыхает. И вот тут нужен лимон. Как только, после очередного переворачивания, видим, что мясо уже поджарилось, выдавливаем на него сок лимона. Немного, буквально несколько капель на каждый кусок. Это нужно сделать несколько раз. Лимон размягчает поджаренные части и они остаются сочными. Обычно на 15-20 шампуров, у меня уходит 1-2 больших лимона. Можно использовать больше, однако здесь есть маленькое "но": вы придаете мясу кислинку, что некоторым может не понравиться. Короче, здесь регулируйте сами по своему вкусу. Сбрызгивать шашлык сухим вином можно, но особого эффекта не дает, разве что утонченные ценители "услышат" некий дополнительный аромат в готовом мясе. Некоторые постоянно сбрызгивают, "чтобы не горело", но если у вас такая ситуация, то значит угли слишком активные и вы поспешили с жаркой.

2.5. Готовность мяса проверяем стандартным способом. Берем самый толстый, а если вы правильно порезали и насадили, то фактически любой кусок и надрезаем его ножем. Если мясо белое, слегка розоватого оттенка, то готово. Если еще просто розовое, то жарьте дальше. Хуже, если совсем белое - скорее всего передержали. Днем это хорошо видно, а вот ночью надо приноровиться правильно оценивать цвет мяса при свете фонаря. Здесь совет: старайтесь использовать фонарь с теплой цветовой гаммой лампочки. Налобный или любой другой фонарь с белыми светодиодами может ввести в заблуждение. Я приноровился использовать фонарь с обычной лампочкой накаливания, входящий в комплект шуруповерта - оч. удобно, поставил на край мангала и все, в крайнем случае взял, "пристально" посветил в конкретную точку и поставил обратно. Если у вас мангал стоит в беседке со светом, то вообще гуд, но у меня на улице и света от фонарей на участке не хватает.

2.6. Не поленитесь и заранее купите кинзу. Готовый шашлык снимаем с шампуров двумя кусками хлеба в большую миску и посыпаем рубленой кинзой, накрываем крышкой и даем постоять несколько минут. Те, у кого кинза "пахнет клопами", могут взять вместо кинзы петрушку, но это, конечно, уже немного не то. Теперь можно кушать, вернее вкушать мясо, закусывая зеленым лучком, свежими грунтовыми помидорчиками. Бутылочка запотевшей водовки вкус мяса ни разу не портит

Приготовленный таким образом шашлык можно кушать даже остывшим и даже на следующий день, разогрев. Понятно, что это будет уже не то, что прямо с углей, но мясо на следующий день все равно будет съедобным. Я обычно на следующий день, если вдруг осталось, делаю с ним яичницу/омлет или жарю с ним картошку.

Следующим постом будет парочка простых гарниров, которые также готовятся на мангале.