предыстория - несколько лет назад я занялась поиском настоящего рецепта украинского борща.
После всего, что мне написали украинцы (хохлы) на своих сайтах и что я сама прочитала - у меня вышел следующий рецепт

Для борща берётся или говядина на сахарной косточке, или говядина на косточке и свинина : свиные ребрышки лучше всего)

всё это бросается в кастрюлю литров на 5 - идеально, можно на 4 - но это будет бульончик потом вытекать, если перебавите ингредиентов))

далее. если кто-то будет добавлять в процессе сахара немного, то мясо просто заливаем водой , но не режем , а кладём куском. Если не будет класть сахар, то ещё в кастрюлю добавляем пару морковин, которые режем соломкой крупной (длина , примерно, см 8 и разрезаем её на 6-7 частей) .Начинаем варить бульон. НЕ СОЛИМ!!! нельзя солить мясо в бульоне НИКОГДА!!!! Иначе кости на себя берут соль да и мясо варится намного дольше и волокна уже не волокна.Да, для вкуса можно добавить луковицу небольшую целиком в кастрюлю вместе с мясом и морковью и несколько горошин черного перца. Потом высё это выбросить вместе с морковкой.

бульон варится часа полтора-два..

затем снимаем бульон с огня, достаём мясо, морковь выбрасываем (лук и перец тоже), бульон накрываем крышкой чтобы не остыл сильно. мясо отделяем от кости, рвём руками - нож к мясу (ака и хлебу)НИКОГДА не подпускать - только руками всё и опять отправляем в бульон.

пока варится бульон мы натираем на тёрке свёклу(1 среднюю), морковь(1 среднюю), мелко режем лук(одну среднюю), пару помидор - лучше побольше, но с них нужно снять кожуру( кто не знает как - опустить в кипяток на секунд 10, вытащить, и кожура легко снимается) - тоже помидорки режем мелко.
Затем шинкуем мелко капусту где-то треть качана средненького ( именно СВЕЖУЮ) кислая - это уже не борщ, а щи называется, нарезаем картошку не очень мелко (5-6 средних картофелин примерно) и приготавливаем томатную пасту - я покупаю маленькую баночку. чтобы на 1 раз всё использовать. Все ингредиенты раскладываем по тарелкам-чашкам для удобства)

далее.. мясо в бульон , туда же картошку (очередность соблюдать дальше обязательно - от этого будет зависеть вкус и время готовки)это варится. а мы пассируем лук на сковородке в это время на масле подсолнечном, затем морковь к луку, затем , когда видим что морковь пустила оранжевый сок - то из чайника кипячёной воды полстакана , перемешивает и бросаем туда свёклу.Всё это тушим минут 8-10 , затем добавляем помидоры и бульон с кастрюли примерно стакан (на глаз) , затем томатную пасту полтора ложки где -то в чашку немного воды разбавляем это и в сковородку к овощам, туда же мелко нарезанный чеснок - именно резанный или давленый ножиком).
затем переходим к нашей кастрюльке где мясо варится с картошкой. Кидаем туда капусту, перемешивает и варим пока она не станет мягкой - это видно на глаз, можно попробовать её , если кто-то сомневается

.После этого вливаем нашу поджарку в кастрюлю и варим минут 10 , не больше. если больше, то свекла вываривается и теряет цвет больше, чем нужно. на этапе варки капусты и поджарки борщ солим.( я солю морской солью)

далее очень ВАЖНЫЙ акцент - борщ не борщ. если в него примерно за 2 минуты до готовности мы не добавим тёртое в паштет солёное сало с чесноком и перец горошком. для этого лучше иметь в доме деревянную ступку с пестиком. Любо на деревянной доске кусочек небольшой сала с чесноком и перцем растираем толкушкой( лучше деревянной ) .забрасываем это в кастрюльку. туда ещё укропчик . петрушка не бросаемся в борщ - она портит его вкус.

через пару минут борщ готов.
подаём со сметанкой и на тарелочку рядышком зелёный лук с нарезанным дольками салом с прожилками.

для любителей борща с пампушками. ... печём сами или покупаем махонькие булочки.Затем в чашку ( для бульона) наливаем кипячёную воду и масло подсолнечное (50 на 50) Добавляем мелко резанный чеснок и заливаем этой смесью пампушки или мокаем пампушки в неё)

вот и все премудрости)))

на всё уходит примерно 3 - 3,5 часа времени)

приятного аппетита

ЗЫ.: дальше можете добавлять свои рецепты.

ЗЗЫ.: иногда в борщ кладут фасоль - если будете класть , то лучше в середине варки бульона, потому как она варится не меньше двух часов -в начале снимаем пену с бульона, а затем уже добавляем фасоль. Но если добавляем фасоль, то уменьшаем картофель.

да, борщ после варки закрываем плотно крышкой и даём настояться немного пока слегка остынет,чтобы можно было есть , но не кипяток чтобы .

очень много споров - какого цвета должен быть настоящий борщ - отвечаю - РЫЖЕГО!!!! Он должен быть рыжим и жирным наваристым.

ПО говядине - я пробовала разную - лучше ( на мой вкус) - это шейку на кости)