( )

15/04/2005 18:55:40

рецепты пасок и куличей (скопировано их закрытого ЖК)

Кулич

В ответ на:

По поводу выпечки кулича - это действительно довольно непростое действо...Там важны не только ингридиенты, но и как вымешивали тесто, какой режим в духовке...В общем - все по совокупности....

Сама я пользуюсь рецептом не из поваренной книги, а актрисы театра Сатиры Натальи Защипиной (она была в свое время - очень давно, конечно - известна москвичам как прекрасная кулинарка и удивительная хозяйка). Взяла его лет 15 назад в каком-то женском журнале - там была рубрика "Из гостей с рецептом" - и более 10 лет он у меня лежал "на приколе". Ничего я на Пасху не пекла..И только года 3 как созрела.

Рецепт я выложу ниже, может быть с ним не все и просто - попутно расскажу в чем проблема для меня была... Но с моей точки зрения - это и есть настоящий кулич. Тесто плотное, желтое, ароматное..Вкус очень даже. Фамильные куличи моей семьи (по фамильному бабушкиному рецепту ) ему несколько уступают по вкусу...или равны..тут как получиться. Пышные и мягкие куличи с ним и рядом не стоят, как мне кажется...А может быть я просто к ним не привыкла....

1. Ингридиенты

Мука 1,5 кг""" (внимательно смотри сноску по поводу кол-ва), 2 стакана молока, 9 яиц, 200г.масла, 250 г. маргарина (я один раз попробовала заменить на масло - получилось хуже), 3 стакана сахара, 1 пачка дрожжей (можно взять 2 пакета сухих - типа Саф-момент по 11г), 1 ч.ложка соли, 200 г.изюма (темного не очень крупного лучше)100г. очищенных грецких орехов ( замена на миндаль или фундук - не приветствуется - менее вкусно...я пробовала),2 зернышка кардомона (я пренебрегаю - посто не могу купить), цедра 1 лимона (это обязательно - приятный оттенок вкусу дает), 1,5 ч.л. молотого шафрана (я добавляю 1)

"""Теперь мука...Рецепт создавался и давался в те годы, когда мука в нашем отечестве была крайте плоха - и по содержанию белка и по содержанию клейковины. С нашей теперешней отечественной мукой - получается СЛИШКОМ крутое тесто - избыток муки в выпечке. ОЧЕНЬ сильно страдает вкус. В общем нашей теперешней отечественной муки с белком 10,3 надо брать где то 1,1-1, 2 кг. муки. Если импортную берем - типа Нордик (11,2 г. белка) - то еще меньше надо, наверное 900 г. -1,0 кг. Опытная хозяйка это сразу поймет по виду, консистенции теста (это кстати - сложно понять, ибо сначала тесто делается чуть круче, потом разбавляется) . А я пару раз лопухнулась. Получилось СЛИШКОМ много муки. В общем - здесь надо соблюсти золотую середину - не переложить и в то же время - доложить...Если из двух зол выбирать меньшее, то лучше НЕ доложить, чем переложить, на мой взгляд.

2. Порядок действия.

Желтки взбить с сахаром, добавить масло и маргарин, 1/4 ст. молока, разведенного предварительно с дрожжами (дрожжи должны вспениться, в молоко для этого 1 ч.л. сахара добавляется)

Все смешать. Добавить оставшееся молоко, муку и дать тесту подойти. Мешать надо долго, тесто получается крутое - тестомешалка просто не берет у меня. Поэтому я в конце вымешиваю руками. Сколько мешать...Ну есть старинное железное правило - по тесту для кулича надо ударить 40 раз рукой (кулаком). Вот на него я и ориентируюсь. как раз получается. Один раз меньше выбивала тесто по времени - хуже получилось.

Тесто подошло (оно увеличивается в объеме, но подходит не быстро- ибо, как я уже сказала - оно крутое. Сейчас мы его разбавим) Взбиваем в пену белки и добавляем в тесто, постепенно вымешивая ( для того что бы белки не опадали, я в них добавляю пару столовых ложек сахара - соответственно в начале на столько уменьшить кол-во сахара). Тут же кладем орехи, кардамон, шафран,изюм, цедру - перемешать и еще раз дать подняться.

В общей сложности подходит где-то часов 5-6 (2 раза), наверное...с учетом перемешивания...Тут надо смотреть...

Взять формы, на дно - пергамент, заполняем на 1/3 (я заполняю на 1/2) и ставим в разогретую духовку. Когда кулич поднимется, сверху положить пергамент и выпекать.
В общем -духовка , дамы - это на усмотрение хозяйки. У каждой духовки свой норов. Я ставлю в относительно горячую и пеку долго - минут 45 не меньше...По ситуации..Вся тонкость в том, что бы пропечь середину и при этом не допустить, что бы подгорели края. У меня всегда слегка подгорает верх. Он же всегда вскрывается. В общем с кулинарией я на ВЫ. Духовка для кулича еще не отработана.

Выложить из формы и покрыть глазурью.

По этому рецепту можно печь и кексы. Я так и делала - когда рецепт отрабатывала. С первого раза может не получиться. Тут нужна некая практика.
В общем, дамы - куличи - это дело не простое.

Паска

В ответ на:

Пасха, это очень вкусно....
Гдето на на 500 - 700 грам творога берется 1 пачка жирных сливок, 150 - 200 грамм сливочного масла, 2-3 желтка, орехи, изюм, ванилин, 2-3 ст ложки какао. Сливки взбить с сахаром и добавлять все остальное. Количество зависит от жидкости творога.
Затем все выкладываем в марлю или ткань. Кладем в сито под прес. Ставим на ночь в холодильник или в холодное место. Вся лишняю жидкость стечет. На уторо можно есть.

В ответ на:

Я делала так.взбивала пачку жирных сливок с сахаром ло пены, миксером перемешивала с нежным творогом, потом в это добавляла заранее приготовленный желатин. Внимание! желатин и взбитая смесь из сливок и творога должна быть одинаковой температуры , иначе всё расслоится. Аккуратно перемешиваем и добавляем много мелко резанных , заранее замоченных кураги и изюма, и ещё много грецких орехов. Снова аккуратно перемешиваем и выкладываем в формы. Когда это всё застынет ( в холодильнике), то выкладываем на тарелку и сверху поливаем чем-нить вкусным, вареньем или сиропом,можно персики из компота положить. Как кто захочет. Очень вкусно!

В ответ на:

Я делаю самую простую пасху обычно:

1кг творога , 3 яйца, 300 г масла, 0.5 ст изюма, 1 ст сахара.

Все это смешиваю, добавляю всякие цукаты, орешки.

Складываю в пасочницу за пару дней до Праздника.

(Вообще-то положено освящать в Субботу изделия в церкви, но.... не всегда удается).

http://www.russianfoods.com/showroom/product021C0/_rus_/vendor003E4/default.asp Пасочница - такая удобная штука, для изготовления пасхи с рельефами. (Только у меня она как бы сказать..."полная пирамида",не обрезанная).

Выстилаю пасочницу марлей, накладываю туда творожную массу с горкой, сверху марлю заматываю, ставлю наверх что-нить тяжелое. Саму пасочницу ставлю в миску вниз углом, чтобы капала жидкость, выдавливаемая грузом.

Если массы приготовила больше, чем помещается в пасочницу,делаю из остатков круглую пасху. Выстилаю дуршлаг марлей, сверху - груз. и все.