Посуда. Обязательно с толстыми стенками для равномерного нагрева по всему объему, идеально в домашних условиях готовится в скороварке, я готовлю в алюминиевой сковороде с толстыми стенками с такой же крышкой.
Мясо. Говядина, баранина, курятина. Разное мясо – разные оттенки вкуса, с говядиной суховатый, с бараниной более острый, курятина хорошо сочетается с изюмом или курагой.
Масло. Растительное. Нерафинированное. В идеале – первого холодного отжима.
Рис. Готовил со всеми видами – круглый, длинный, пропаренный. Пропаренный самый плохой вариант, так как всегда получается жестким. Почему – вопросы к производителю, что они с ним делают, я не знаю, его даже если просто сварить, он на рис не похож, а в плове тем более.
Овощи. Главные: лук репчатый, морковь. Второстепенные: чеснок, помидоры/томаты/томатная паста.
Фрукты. Второстепенные компоненты: Изюм, курага.
Специи. Красный перец обязательно. Далее по вкусу, зира (для риса), вообще, что хотите по желанию, по мне и плов без пряностей сам по себе хорош сочетанием ароматов. Очень хорошо использовать индийские приправы на основе разных сортов перца и карри.
Процесс. Масла должно быть достаточно для нормального обжаривания лука, по объему это примерно равно сырой массе лука, больше лить масла нет смысла берегите талию и печень. Грейте масло до появления легкого дымка, пока греется режем лук вдоль, толщина имеет значение для жарки, порежете тонко - лук может просто сгореть в масле, крупно – обидятся варенолуконенавистники к числу которых принадлежит автор, оптимально он должен выдержать в масле время собственного обжаривания и время последующего обжаривания моркови и т.п., в дальнейшем он благополучно растворяется в общей массе плова. Кидаем лук в прогретое масло и жарим перемешивая на среднем огне до легкого зарумянивания, в процессе жарки лука шинкуем морковь в соломку толщиной от спички до сигареты, толщина опять-таки определяется необходимостью сохранить овощ в процессе готовки, главное, чтобы потом ее там можно было увидеть и желательно в виде соломки – так эстетичнее. Лук дошел до нужной кондиции, кладем морковь, изредка перемешиваем. В этот момент кладу перец красный и прочие специи, кроме специй, которые для риса, если плов с томатом, то и томаты. Лучше использовать томатную пасту, но в чистом виде без крахмала.
Настал черед мяса. Изюминка в том, что мясо вначале должно быть обжарено в масле и в массе овощей, оно должно пропитаться всеми вкусностями, которые масло уже накопило. Вообще, главный принцип приготовления плова – отсутствие воды до момента закладывания риса. Все готовится на собственном соку, от этого вкус продуктов сохраняется и усиливается в процессе обжарки. Вернемся к мясу. Лучше немного прибавить огня, чтобы обжарка мяса была быстрой, выпаривать воду из мяса не следует, точнее, это даже не обжарка, а припуск, держите мясо постоянно помешивая в достаточном количестве масла минут 5-10, опять же, если масла немного, то можно овощи вынуть, чтобы объем освободить, но я никогда так не делал – места в посуде хватало всем. Кстати, обжаривание смягчает специфический вкус баранины. Вопрос перемешивания ингредиентов тоже подлежит дискуссии. Древние сорта плова готовят слоями – слой моркови, лука, мяса, риса и т.п., но это актуально для казана и костра, на плитке вряд-ли удастся добиться равномерного нагрева по всему объему. В процессе припускания мяса оно должно отдавать сок и в конце процесса масса уже начинает булькать, а не шипеть, это сигнал к закладке риса. Рис перебрать, промыть (можно делать пока мясо готовится, вполне хватит этих 5-10 минут), можете залить его горячей водой, чтобы он набух, можно добавить воду позже прямо в плов. Кладете рис поверх всей массы, в рис добавляете приправы для риса (зира), изюм, курагу - если нужно по рецепту, уплотняете все ложкой, чтобы не рис заполнил все пустоты и поверх риса выступила вода (сок или бульон), если воды недостаточно, добавляйте, но не больше нужного, убавляем огонь на самый минимальный, закрываем крышкой и ждем, пока рис не будет готов, иногда контролируя процесс визуально – рис может легко пересохнуть, а плов подгореть, все это регулируем добавлением воды. Можете перемешивать, если видите, что масса нагревается не равномерно.
Готовый плов должен быть легким, ароматным, рассыпчатым, мясо - хорошо проваренным, рис – мягким, воздушным. Цвет зависит от томата, моркови и других составляющих, от золотистого до красноватого. Вариантов сочетания исходных продуктов – множество, я по опыту остановился на таких: баранина+изюм, говядина сама по себе, курица+изюм+курага, из специй к мясу использую только красный перец, к птице – красный перец+томаты.
Поробуйте еще такой способ приготовления риса. Технология та же, только без мяса и моркови, получется эдакий диетический плов, использовать в качестве самостоятельного блюда или в виде гарнира.
Исходные данные на 0,5 кг. Риса: 0,4-0,5 кг. Мяса, 1-2 средних луковицы, 1-2 средних морковин, масло растительное 150 гр., соль, специи