Я вот тут прикинул что в год мне приходится коптить где то килограммов 100-150 рыбы. Наверное я имею права поделится тем способом который я использую в своей практики и которому меня обучили много лет назад, незнакомые мне рыбаки, дай бог им здоровья.

Исключим из повествования конструкции коптилен. Их существует огромное количество. Главное в коптильне три вещи.
Плотно прилегающая крышка, решетка для рыбы и поддон для сбора сока вытекаемого из рыбы при копчении. Главное что бы она не попала на материал, который используется в качестве источника горячего дыма.

И так непосредственно процесс.

В основном при копчении совершается две большие ошибки, которые сводят на нет все старания.
Первая ошибка. Копчение не терпит суеты. Запомните, быстро только кошки родятся. И если у вас свербит в одном месте и хочется побыстрей лучше не беритесь за это дело. Я видел как забитую рыбой коптильню ставили в костер на большой огонь, что бы побыстрей в результате рыба не коптилась, а варилась в собственном соку как в пароварке естественно с запахом дыма, который принимают по ошибке за копчение.
Это все не то.
Вторая ошибка. Вы должны приложить максимум усилий, что бы в коптильне не произошло возгорание материала используемого для дыма. Специально пишу материала поскольку на чем лучше всего коптить скажу ниже. Рыба должна коптиться на горячем дыму, а не на копоти и гари. Иначе она прогоркнет и станет не вкусной.
Допустим у вас есть коптильня и вы решили покоптить себе рыбки. Неважно какой, лично пойманной или купленной в магазине. Это не суть.
Какую рыбу нужно брать для копчения. В принципе коптить можно любую. Предлагаю исключить из этого списка экзотику в виде стерляди или белуги с осетром и остановится на рыбе попроще без изысков. Что в результате у нас получится. Чисто из опыта.
Щука, окунь, судак, бершик(помесь судака с окунем), можно коптить и сома но лучше из него получается шашлык. Если вы не рыбак то можете пойти в магазин и купить горбушу(любую родственную горбуше красную рыбу, но что бы не очень перемороженную) толстолобика(кстати из него как и из сазана получается прекрасный балык) скумбрию(очень хорошо) ну и все выше перечисленные рыбы. Главное что бы костей было поменьше. Я как-то закоптил леща, так пока косточки выбирал чуть слюной не захлебнулся.
С чего начинаем. Свежую или размороженную рыбу потрошим, отрезаем голову(можно и хвост для экономии места) промываем в холодной воде и густо натираем солью(ну очень густо) лучше всего крупного помола накрываем крышкой и ставим в холодильник на 12 часов.
Далее пока рыба солится поговорим о том на чем можно коптить. Да в принципе на всем кроме хвойных пород. На чем мы только не коптили. И на лозе, и на ивовом прутике и на яблоне и на абрикосе. Не поверите, но однажды в Астрахани, я даже коптил рыбу на дикой конопле. Причем когда ломал сушеные прошлогодние палки какая то проходящая мимо дамочка резонно посочувствовала мне «Зря стараешься, милый, этот гандж не торкает».
Но лучше всего это ольха и меня ни кто не переубедит. Получается исключительный золотистый цвет и практически полное отсутствие канцерогенов в шкуре рыбы. Совершенно нет горечь. Я не понимаю какие сейчас проблемы. Да на каждом углу продается ольховая щепа для копчения. Я вот себе купил пакетов 30 по полкило. А чего с ней сделается то. Даже в Астрахань вожу с собой. Поскольку там кроме ивняка и конопли больше ничего нет.
Главное, друзья, избежать ошибки. Ольха должна тлеть, а не гореть в коптильне. Вот что точно нельзя брать для копчения так это опилки. Какими бы они небыли. Опилки это смерть рыбе. Необходимо использовать либо ветки(обязательно без листьев) либо как я покупную щепу или в крайнем случае самому наколоть из подходящего материала. Второй секрет перед закладкой в коптильню положите материал приготовленный для получения дыма на пол часа в воду. Пускай намокает.
Ну вот в принципе все готово для начала процесса копчения.
Рассказываю дачный вариант.
Достаем из холодильника нашу рыбу и тщательно промываем ее в холодной воде лучше проточной. Затем выкладываем ее на бумажное полотенце или чистую тряпку. Пускай обтекает и сохнет. Пока рыба подсушивается готовим мангал. Берем мангал и загружаем его углем, который продается в бумажных пакетах для шашлыка. У когко нет мангала можно кирпичики приспособить, или еще что в общем создать костровище. Поливаем жидкостью для растопки и поджигаем. Пускай разгорается.
Затем берем коптильню предварительно тщательно очищенную от предыдущих следов копчения. Здесь братцы ленится нельзя. Тек кто про себя подумают что «мол и так сойдет» глубоко ошибутся. Затем выкладываем на дно коптильни предварительно замоченную щепу перед этим ее желательно отжать. Много класть не надо. Достаточно только прикрыть дно. Далее раскладываем на решетку рыбу.
Иногда для большего понта, я слегка натираю ее жидкостью для копчения. Продается такая штука в магазинах называется жидкий дым. Много не надо самую малость слегка смочить, тогда аромат значительно усиливается. Но можно и без нее обойтись.
И так уложили подсушенную рыбу желательно что бы она не касалась друг друга. Накрываем крышкой и ставим на мангал где угольки уже разошлись и дают хороший жар. Далее наступает процесс копчения.
Мне часто задаю вопрос. Сколько времени надо коптить рыбу. Отвечу. В зависимости от толщины рыбы и конструкции коптильни среднее время занимает от 40 до 60 минут не меньше и не больше. Если вы готовите рыбу за меньшее время, то вы ее не коптите а просто варите на собственном пару. Нормальное копчение 40 минут минимум. Если вы передержите, то есть продержите больше часа, то рыба начинает трескаться и разваливаться теряя товарный вид. Очень важно! Время надо засекать с момента когда из под крышки пойдет дымок с запахом рыбы.
Время копчения прошло. Снимаем коптильню, только не обожгитесь. Открываем крышку вдыхая благоухающий аромат и уже потягиваем руку что бы отломить кусочек. Но подождите! Рыбу трогать нельзя пока она не остынет. Будете вытаскивать горячую обязательно повредите. После того как рыба остыла аккуратно с помощью ножа отделите рыбу от решетки. Ни в коем случае не дергайте поскольку рыба прилипает к металлу. Иногда мы что бы избежать этого предварительно на металлическую поверхность кладем ивовые прутики, а уж потом рыбу. Но уж больно это муторное дело выкладывать палочку к палочек.
Рыба остыла можно пробовать. Но я вам советую сохраните несколько рыбок положив их в холодное место на сутки. Можно в холодильник. Тогда оставшийся в рыбе сок зажелируется и придаст рыбе очень пикантный вкус.
Ну и в заключении правила безопасности. Если вы находитесь на природе и не располагаете средствами сохранения рыбы. Я имею в виду холодильники или сумки термосы. Имейте в виду, копченая рыба может хранится в жаркую погоду не более трех дней. Потом можете смело выбрасывать. Если даже и нет запаха. Здоровье дороже. А если вы закоптили рыбу целиком с головой то и того меньше пару дней. Это уже проверенно опытом. Приятного аппетита!

ЗЫ Прочитал все это еще раз и как-то противно на душе стало. Уж очень «бахвалистая» статейка получилось как мне кажется. Или ничего?
А про то, как коптить курицу потом как нибудь напишу.
------------------
Не говорите мне, что мне нужно делать, и я не буду говорить, куда вам нужно идти…