На сколько я помню, в настоящий украинский борщ свекла кладется вместе с ботвой.

Вот таки мой скромный вклад.....

Накануне берем свеклу, или як по научному буряк, и маринуем в слабом растворе яблочного уксуса, мона на ночь. На следующий день берем енту же свеколку, и ставим в духовочку, часика на три, в зависимости от размера, тогда свекла не потечет, не потеряет ни капли сока. По окончании натереть на терке.
Пока готовится свекла, заемемся бульоном. Можно варить из свинины, говядины, курицы, индюшки. Можно сочетать два вида мяса. Когда бывал на родине борща, пару раз добавляли утку, тож вкусно.
Обязательно добавить сало, можно копченое, слегка поджарив,иначе это будет не борщ.
В бульон кладем капусту, СВЕЖУЮ, никакой квашеной, режем оную достаточно крупно, примерно пол указательного пальца. Варим на медленном огне.
Теперь на растительном масле, на быстром огне жарим морковку и лук, присыпав их мучкой, дабы сок не теряли, до золотистой корочки, добавляем пару помидорок, предварительно очистив их от кожицы. К этому времени, по нашим подсчетам капуста должна быть готова. Режем мясо, размер, кому как ндравится.
И закладываем в кастрюлю по очереди свеклу, зажарку, лавровый лист, мясо и варим енто все на медленном огне пять-десять минут, да так, что бы никаких пузыриков на поверхности не было. Перед снятием с огня, чеснок, мелко. Даем настоятся хотя бы часик. Красный перец отдельно в тарелку, как и сметана.
Хлеб лучше всего серый, пополам из пшеничной и ржаной муки, ну или булый. Можно с пампушками. Про водофку уже сказали, можно и горилку, еже ли у кого есть.
Да, забыл, таки никакой картошки, убъете вкус борща, ее добавляют только для сытости, в голодные годы

p.s. отдельно о пампушках,

в теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар, добавить растительное масло и муку, замесить тесто и оставить для брожения. Готовое тесто разделить на куски массой по 25 г, закатать шарики, уложить на противень, смазанный маслом, дать подойти и выпекать при температуре 180 - 210 С. Чесночную заправку готовить так: в толченый чеснок добавляют соль, растительное масло, квас и все равномерно перемешивают, затем полученной заправкой поливают свежевыпеченные пампушки. Подают их горячими.

Приятного всем аппетита