Сварить бульон из 2-3 фунтов говядины... лучше всего пополам со свежей свининою, налить 15 стаканов не воды, а процеженного кваса. ... Вскипятить его с мясом, снять накипь, опустить пучок связанных кореньев, букет зелени, 6-8 листочков свежего свекольника и зеленого луку от одной луковицы, положить еще 2 луковицы, английского перца, лаврового листу, сварить, процедить.
Между тем 1/2 фунт кислой капусты выжать, обдать кипятком, выжать.
1 фунт красной свеклы испечь, очистить, нашинковать. 2-3 помидора, вычистить семечки, нарезать ломтиками. 1/4 стакана белых бобов отварить в бульоне отдельно. За 1,5 часа до отпуска положить в процеженный бульон ветчину, шпек, капусту, сварить. За 1/2 часа положить помидоры, бобыЮ несколько картофелек, 1/2 стакана муки, размешанной с 1/2 стакана остывшего бульона, прокипятить, влить 1/2 стакана сметаны, опустить разрезанную на порции грудинку, можно прибавить куски жареной утки, подлить по вкусу квас, добавить соли, вскипятить.
В суповую миску можно влить сок натертой красной свеклы, сок сырой или раз вскипяченый, некоторые кладут и самую натертую сырую свеклу, зеленого укропа, залить кипящим бульоном. Подавать к нему ватрушки с творогом, мясные пышки, или пышки с грибами, или с говядиной, или крутоны из гречневых круп.

Выдать: 3 фунта разного мяса говядины, свинины, ветчины, сосисок.
Пучок основных кореньев.
Пучок зелени с зеленым луком и свекольником.
1/2 фунт кислой или свежей капусты.
1 фунт свеклы.
Квас.
1/2 стакана муки, 1/2 стакана сметаны.
5-10 английского перца, 1-2 лавровых листа.
2-3 штуки помидоров.
1/4 стакана бобов и 6 штук картофеля.
Укроп.