Сегодня мне хотелось бы поговорить о селедке. Что мы вообще знаем о селедке? Казалось бы все… И тем не менее, в последнее время прихожу к выводу, что очень мало людей умеют ПРАВИЛЬНО готовить селедку. То, что продается в магазинах в готовом виде или порезанная наспех кусками бедная тушка могут именоваться как угодно, но только не селедкой! А ведь хорошо приготовленная селедка на любом столе, не побоюсь этого сказать, затмит по вкусу даже такие виды рыб, как семга и осетровые! В приготовлении правильной селедки существует немало тонкостей, с которыми я и хочу с вами поделиться.
Начнем с самой рыбы. Первое, что нужно усвоить, покупать селедку нужно обязательно на рынке или в тех местах, где она упакована в пластиковые емкости большого объема, иными словами в бочки. Как правило селедка, упакованная в герметичную тару, рассчитана на длительное хранение и слишком солона. Конечно, вам вряд ли удастся найти знаменитый каспийский залом, тем не менее даже обычная атлантическая сельдь вполне нас устроит. Второй нюанс, идеальными вкусовыми качествами обладает зимняя сельдь, так что водка, картошка и селедка служат идеальным дополнением к суровой российской зиме. Ну и наконец третье, что нужно усвоить, нужно просить продавца, чтобы он выудил из бочки селедку именно с молокой, а не икрой! Да, да, не удивляйтесь, для сельди именно экземпляры с молокой обладают наибольшей жирностью, в отличии от других видов рыб. Видимо процесс формирования икры у сельди отнимает слишком много энергии…
Не менее важными ингредиентами для приготовления правильной селедки являются лук и подсолнечное масло. Наиболее ответственно нужно подойти к выбору лука, ибо этот компонент способен как дополнить вкус нашего основного блюда, так и безнадежно испортить его. На одну селедку нам понадобится луковица размером чуть меньше мужского кулака. Основное требование к луку – он должен быть сочным и не очень злым. Злой лук отбивает вкус, а слишком сухой не дает ощущения сочности во рту. Совсем сладкий лук тоже не совсем подходит, здесь необходимо выбрать некую золотую середину. Неплохим вариантом является покупка красного салатного лука, он как раз обладает теми свойствами, которые нас вполне устроят. Но все же классический лук репку, при условии его сочности и свежести я бы поставил на ступеньку выше.
Подсолнечное масло выбирается исходя из вкусовых пристрастий. Мне больше по душе хорошее нерафинированное или ароматное масло. Например, золотая семечка. Считаю, что его запах очень удачно сочетается с луком и селедкой. Следите, чтобы масло не было прогорклым!
Теперь, когда у нас есть все компоненты, приступаем к приготовлению. Берется большая разделочная доска и на нее укладывается газета в два слоя. В нее потом мы завернем все, что останется от рыбы. Перед приготовлением позаботьтесь об остроте ножа! От селедки отделяем плавники и отрезаем брюшко(тешу). Теша селедки, как и теша любой другой рыбы, является наиболее жирной и вкусной частью тела. Поэтому не выкидывайте ее. Я обычно отрезаю небольшой кусочек черного хлеба и после отделения теши тут же ее съедаю. Это только повысит наш аппетит и будет способствовать хорошему пищеварению в дальнейшем! Только не увлекитесь и не сожрите пол селедки раньше времени, это пожалуй наиболее сложный момент во всем ее приготовлении! Потом отрезаем голову и вынимаем внутренности, тщательно соскабливаем с внутренней стороны брюшной полости черную пленку. Затем делаем разрез от головы к хвосту вдоль всей спины. Глубина разреза должна быть такой, чтобы нож доходил до ребер и не в коем случае не перерезал их! После этого с двух сторон, от головы к хвосту, снимаем с тушки кожу, подцепив ее руками в головной части. Делать это нужно аккуратно, чтобы не порвать тонкую кожицу рыбы. Следующий этап, отделение костей. Предварительно отрезаем хвост, на уровне анального отверстия. Тушка берется за заднюю часть и располовинивается от хвоста к голове!. При этом хребет, ребра и кости остаются на одно из частей. Подцепляем хребет и так же отделяем его вместе с костями от второй половины. Удаляем оставшиеся ребра и кости. От головы отделяем жабры и раскрываем ее. Промываем обе части тушки, голову и хвост. Полученное филе режем на кусочки шириной 1-1,5 см и укладываем на селедочницу. У нас получатся две части филе, лежащие брюшками друг к другу и закрывающие все блюдо. Спереди кладем голову, сзади хвост.
Луковицу режем пополам и каждую половину кладем на плоскость среза и режем сначала вдоль, потом поперек. Полученную массу сжимаем в кулаке, чтобы получить множество мелких кубиков и обильно посыпаем нашу селедку. Лук должен полностью покрыть всю нашу рыбу. Мелко резать лук необходимо для того, чтобы он лучше пропитался подсолнечным маслом. Пропитав лук, масло отобьет его излишнюю горечь, оставив только сочность. Затем сверху лук поливаем 9%-ным уксусом. Его кол-во зависит от вашего вкуса и колеблется от столовой до чайной ложки. Затем все это хозяйство обильно поливается маслом. Масла жалеть не надо! Оно должно полностью покрыть селедку и пропитать лук. Полезно даже перемешать лук с маслом, для ускорения процесса впитывания.
Уффф…, казалось бы все, можно начинать, но нет! Есть еще один тонкий момент. Наберитесь терпения и поставьте приготовленное блюдо хотя бы на час в холодильник. Уверяю, вас, нет более вкусной закуски к водке, чем такая охлажденная селедка!
Ну а теперь, мои дорогие, накладываем себе в тарелку отварной картошки с маслицем, нанизываем на вилку кусочек селедки, обмакиваем его в масле, сверху добавляем немного лучку, поднимаем запотевшую стопочку и произносим тост за милых дам!
Приятного аппетита!