Очень это дело уважаю.
Один из самых любимых шашлыков, после барашка.
Смело бери на рынке, только как правильно заметили уважаемые коллеги - свежесть,свежесть и еще раз свежесть....
Поэтому - уже замаринованного - не бери никогда ! Замаскируют не первую свежесть.
Не постесняйся осмотреть все куски и принюхаться.
Сам знаешь - чем пахнет от нехорошей феи

Самое главное - замариновать правильно.
Не согласен с теми - кто утверждает, что мариновать не надо.
В этом случае возможен вариант сухого шашлыка.
Расскрываю один секрет , который мне рассказали владельцы шалмана - азербайжджанцы , сбежавшие 10 лет назад из Баку.
Итак - бери кефир - 1 литр и немного (ложки 2-3) аджиги.
Перемешай, добавь лук (можно и красный), соль - и в путь - на 2-3 часа.
Потом слегка смой кефирчик с кусков рыбы и - ЖАРЬЬЬЬЬЬЬ !!!!!!
Приятного аппетита!
P.S. Кстати - раньше живого осетра можно было купить в Куркино в рыбосовхозе.
Но давно туда не наезжал.
Можно купить и в Рыбацкой деревне - на ВДНХ .