например сливочный соус, я пользую к красной рыбе и лангету

полпачки сливочного масла в кастрюльке топится и смешивается с 100 граммами сливок (не жирных), двумя желтками, чайной ложкой сахарного песка и каплей лимонной кислоты. Кислоту в чайной ложке разводить водой и добавлять постоянно помешивая, иначе масса свернется.  НЕ КИПЯТИТЬ!!! Слегка обваренную рыбу (не солить - соль вредна) поместить в горячий (не кипящий соус) и подержать минут 10. Далее быстро обжарить на сильном огне. Подавать с остатками соуса. Прекрасно идет в холодном виде. Принцип лангета идентичен, тока держать надо от 20 минут и готовить лангет перед самым столом, ибо остынет и будет сухой.