Я не знаток в этом деле и не претендую на правильность приготовления лагмана. Просто, поделюсь одним из способов, которому меня давным-давно научила одна приятельница уйгурка.

Как правильно до меня заметили, лагман делится на две составляющие, лапшу и бульон.

Бульон: мясо, лук, морковь, зеленная редька, болгарский перец, томаты, картофель и джусай. Джусай - это отдельная песня, и я даже не уверена что, та спецефическая травка так называется, вкус которой, что-то между луком, чесноком и еще чем-то. Одна надежда, что в случае дезинформации с моей стороны, специалисты поправят.
Значит так, бульон обычный с зажаркой. В казанчике растапливается масло и поочередно закидывается мясо, лук. Морковь и редьку нарежем кубиками и забрасываем одновременно и в одинаковых пропорциях, затем болг. перец, томат и немного картошки нарезанной соломкой как фри в Маке. Обжариваем, обжариваем и заливаем кипятком, варка продолжается минут 40-50. Где-то в середине варки и добавляется мелко нарезанный этот пресловутый джусай, который можно заменить парой-тройкой зубчиками чеснока и луком-порей

Лапша: соль, вода, мука. Замешивается крутое пресное тесто. Даем ему отстояться для связки и затем придаем форму прямоугольной лепешки. Далее понадобиться нож и растительное масло. Нарезаем по длине этакие колбаски, смазываем стол небольшим кол-вом масла, чтоб тесто не прилипало к нему и само тесто. Теперь эти колбаски из теста надо раскатать как можно тоньше, скалка не пригодиться уверяю, всё придется делать ручками. Все делается очень просто. К примеру: у вас получились четыре колбаски, раскатывать их надо поочередно. Если вы в детстве играли с пластилином, однозначно у вас уже есть навык приготовления уйгурской лапши. Слегка смазав ладони маслом, приступаем. Одной рукой придерживаем и оттягиваем один конец теста, другой рукой – ладонью раскатываем. Должно получится, что-то вроде очень толстой макаронины, которую укладываем колечком и смазываем сверху слегка маслом, чтоб тесто не слиплось. Проводим такую же процедуру и с остальным тестом поочередно. То есть, продолжаем тянуть тесто пока оно не станет напоминать толстую вермишель. Я обычно растягиваю до нужной консистенции в три приема, и занимает это минут 20. Далее понадобиться НЕмаленькая кастрюля на огне с кипятком, большая вилка и дуршлаг, и еще одна кастрюльа, только с холодной проточной водой под краном. Растянутое тесто наматываем на руки как будто это нитки для вязания, бьем тесто о стол. В ходе этой не хитрой процедуры путем колебания, тесто растягивается еще больше, и пока оно не успело вновь стянутся, закидываем его по-быстрому в кипяток. Варится лапша быстро, как только всплывет на поверхность, надо дать ей еще полминутки покипеть и выловить для того, чтоб теперь дать полавать в холодной воде. Замечу, что лапшу отваривают не всю сразу, а порциями и пока одна варится, другая остужается в хол.воде, затем посредством дуршлага избавляется от лишней влаги и помещается в какую-либо чашку.
Бульон и лапша не смешиваются, а так сказать, хранятся отдельно. Встречаются вместе только в чашке-косушке непосредствено перед самим употребление. В чашку кладется сначала лапша, после сверху заливается бульоном.

Так же от себя замечу, чтобы сэкономить время приготовления лагмана, надо делать в определенной очередности: режим и крошим нужное на бульон, начинаем готовить бульон, замешиваем тесто, бульон уже варится сам по себе, теперь можно тянуть лагман. Если в такой последовательности, то занимает 1,5 – 2 часа.

Процедуру с тестом можно упростить, заменив какими-либо макаронами или еще чем-нить, но на мой взгляд это уже не лагман, а макароны с подливкой. Это как кукси-мури без куси(корейской лапши), короче сплошная порнография.(мое скромное имхо).