Из личного опыта.

Перепробовав какой хрени только не (лимонный сок, уксус, кефир, водку, фанту, коньк, пиво, вино в качестве основного компонента маринада), пришел к парадоксальному выводу: качество шашлыка зависит от свежести мяса

И чем оно качественнее, тем меньше нуждается в маринаде.

Скажу более - большого смысла у маринада нет вообще.
Достаточно парное мясо порубить на куски, соотвествующие размерам предполагаемого шашлыка, пересыпать крупно рубленным репчатым луком, зеленью (также крупно рубленной, чтобы не прилипала и не горела потом), солью и перцем.
Чрез пару часов притомленное в собственном соку мясо готово к водружению на шампуры и помещению над углями.
Оптимально, если эти пару часов заготовленное таким образом мясо проведет в автомобиле, едущем на дачу или пикник.
Выдержанное в собственном соку и ароматизированное луком и зеленью, это мясо, пожалуй, является пиком совершенства и естества.

Вам, думаю, приведут море рецептов, где маринад из чего только не готовят. Помимо основных, перечисленных выше ингредиентов, мясо умудряются мариновать в кетчупе, соевом соусе, томатном соке... Изгибов фантазии не перечислить...

Но! Основной момент - все эти жидкости только меняют вкус мяса и не более.
Мясо, если оно свежее, в потсоронних вкусах не нуждается.
Исключение составляет мясо диких животных (специфический вкус которого подавляется маринадом) и старых животных (мясо которых сухое и твердое, а потому нуждается в размягчении).

Собственно - ни на чем не настаиваю, только личный опыт.