Да можно просто потребовать, чтобы расписывался за 100%, а 30% отдавал налом

Иначе найдем к чему приддрацца и уволим

Но мы вроде как обсуждаем законные методы.
Надбавки и премии (если мы опять же говорим о "белой" компании, регулируются либо ТК РФ (например климатические надбавки), либо внутрикорпоративным договором. Если работник условие выполнил, то лишить его премии беспричинно нельзя. К тому же такие действия руководства плохо действуют на остальной коллектив и вреда будет больше.
Кстати, на прошлой работе мы нашли ВЫХод борьбы с северными надбавками

Просто зарплату изначально назначали меньше и в сумме с надбавкой она получалась нужной