Бурчо - это хозяин заведений - известный в Ереване повар (в советские времена, может и самый известный)
Мое ИМХО:
1. В первый раз советую брать чистый бульон без мяса, чеснока и уксуса положить немного, обильно посолить.
2. Янтарный (темный) хаш готовят обычно азербайджанцы или таты (горские евреи), насколько я знаю Каретный двор, Сим-Сим - хозяин там тат. Говорят, что цвет хаша зависит не только от того передержали его на огне или нет, а еще и от говяжьих ножек - передние они или задние.
3. Есть еще и грузинская разновидность - хаши с молоком. Но это дело без меня - не любитель молока

и грузин (шутка юмора

)