Цитата:

---

что кавальдос и коньяк готовятся по одной и той же технологии, чем привела меня в недоумение

---

Действия:

Цитата:

---

поясните в чем разница в технологии приготовления коньяка, кальвадоса, бренди, самогонки , чачи любых других продуктов перегона

---

Цитата:

---

В заголовке этого раздела слово "создают" фигурировало отнюдь не случайно. (Заголовок - как создают коньяки). Не следует думать, что детально описанная и регламентируемая технология исключает мастерство и даже искусство человека. Дело в том, что настоящий Коньяк будет получен только из спирта, перегнанного из вина С ОСАДКОМ! Осадок может подгореть, а результат труда и виноградарей, и виноделов, и винокуров окажется непоправимо испорчен. К сожалению, в век транснациональных корпораций и всеобщей борьбы за эффективность производства многие винокуры стараются делать так, чтобы осадок не попадал в аламбик или, по крайней мере, не дистиллировался. В итоге коньячные спирты теряют многие ароматы, а мы – возможность получить истинное удовольствие от напитка…

---

Действия:

Цитата:

---

Колбасное ассорти являло собой колбасные обрезки, небрежно насыпанные по тарелке и прикрытые листом китайского салата. Все. Реально - все. Ни соусов, ни сервировки.
Хлеб с ароматными травами являл собой лепешку, как для пиццы, плотную и тонкую. Она не была порезана. Но к ней прилагался нож: типа сделай сам, что я и делал, лучезарно улыбаясь другим посетителям, когда в приступе зубной боли от моего скрипа ножом по тарелке они оборачивались.
Стэйк на гриле с тремя сортами перца. После долгих распросов, какой я предпочитаю, мне все равно принесли не той консистенции, а именно с кровью, а не средней прожарки с белым соком. Какую роль играла комбинация трех сортов перца, тоже не понял: ни визуально, ни органо-лептически эта комбинация себя ничем не выдавала. В принципе было уже достаточно, чтобы одевать соусник на голову официанту и идти на кухню к повару.

---

Ужоснах! (с).
Полез читать конфу в обед и натурально испортил себе аппетит такими подробностями (которых у вас не было в первом сообщении).
Только не продолжайте, плиз, а то мы узнаем еще и о газетных обрывках вместо туалетной бумаги в туалете.
Вообще, такой лажи я не встречал в таких ресторанах. Ну были пережареные (пересушенные) мозги в "Пушкине", резиноватый омар-гриль, приготовленный у прямо стола в "Адриатико" (при том, что счет на двоих тогда составил 18 тыс), подпорченная устица в "Ин-Вино", ну еще что по мелочи типа вместо сухого хереса полусладкий в "Момо"...
Но такого...!!
Мои соболезнования, короче, и советую в " Ле Дюк" или "Фиш". При отличной кухне - одно из лучших обслуживаний в Москве (ИМХО).

--------------------

"Накуй, накуй", - сказали пьяные пионеры, сидя у костра и почесывая лохматые животы...

Действия:

Цитата:

---

От яблока до кальвадоса
Как приятно осенним дождливым вечером на вопрос «что делаешь?» ответить что-нибудь вроде: «Сижу у камина, смотрю на огонь и попиваю кальвадос». Обычно в таких случаях собеседник, чаще, конечно, собеседница благоговейно интересуется: «А кальвадос – это что?»

Текст: Карина Ошроева
Постоянная ссылка



Что мы знаем о кальвадосе? Коньяк и шампанское давным-давно вошли в наш обиход, а вот кальвадос пока еще в России редкость.
Этот напиток с характерным испанским названием вводит в заблуждение даже истинных знатоков. Кто бы мог подумать, что в самом сердце Нормандии, на севере Франции, в тишине погребов, вдали от света, в маленьких дубовых бочках медленно и неторопливо рождается яблочный бренди – кальвадос. Как говорила героиня романа Ремарка «Триумфальная арка», этот напиток «не пьешь, а словно вдыхаешь». Большим поклонником кальвадоса, как известно, был и другой известный писатель – Эрнест Хемингуэй.

Кальвадос просто не может не нравиться, ведь он идет от самой жизни, от самой природы. Пьете ли вы его в чистом виде, добавляете несколько кубиков льда или, как это делают француженки, смакуете с кофе – наслаждение обеспечено. Как ни странно, кальвадос часто сравнивают с коньяком. Определенное родство, конечно, есть. Но есть и существенное различие: кальвадос делается из яблочного, а не из виноградного сока.

Настоящий кальвадос делают только в Нормандии, знаменитой своими фруктовыми садами. Здесь выращивают яблоки самых разных сортов – так называемые яблоки для сидра. Климат Нормандии довольно суров (практически как в Англии) - здесь плохо растет виноград, зато много яблок, которые гораздо более выносливы.

Очень типичный для этих мест пейзаж - мирно пасущиеся в тени яблонь коровы. Кстати, коровы – это еще одна гордость Нормандии, ведь настоящий камамбер тоже делают именно здесь.


Как это было


Для приготовления кальвадоса используются десятки сортов яблок

Во многих северных странах – в Прибалтике, России, Скандинавии – с незапамятных времен вместо или, скорее, наряду с пивом изготовляли сидр. Считается, что во Франции сидр появился в XI веке, причем рецепт его изготовления принесли викинги, захватившие север страны. Уже тогда здесь были роскошные яблоневые сады, и викинги – ну что с них взять – варвары! – стали делать из яблок не сок или варенье, а брагу. Со временем брагу научились перегонять в яблочный бренди, или eau de vie des pommes (вода жизни из яблок). Лучшую «воду жизни из яблок» делали в Нормандии, в департаменте Кальвадос, который и дал название напитку.

Кстати, во Франции есть традиция – Trou Normand: когда между сменами блюд во время трапезы предлагают кальвадос. Дословно название обычая звучит как «нормандская дыра», а зародился он в варварские времена, когда участники застолий не знали меры в еде и, выпив бокал кальвадоса, продолжали свое веселье. Вот вам ответ, почему французы после поглощения своего фуа-гра остаются такими стройными.

Мало кто знает, что для приготовления кальвадоса используются десятки сортов яблок. Вот кальвадос Boulard, например, делается из 120 сортов, которые в свою очередь делятся на ранние и поздние, на сладкие, горькие и кислые, тут и сорт «Баранья голова», и «Ослиный нос». Любопытно, что секрет аромата заключается в размере плода. Чем меньше яблоко, тем более интенсивным ароматом оно обладает.

Да, еще – во время выдержки теряется часть алкоголя – это так называемая «доля ангелов», а ангелы в Нормандии большие гурманы, поэтому для производства бутылки 0,7л потребуется 12-13 кг яблок. Такие вот ненасытные ангелы!


Процесс приготовления


Молодой кальвадос выдерживается в дубовых бочках

Вначале из яблок отжимают сок, который после ферментации превращается в высококачественный сидр – необходимую основу для производства превосходного кальвадоса. Затем сидр проходит процесс дистилляции и превращается в молодой кальвадос, который выдерживается в дубовых бочках, медленно достигая зрелости. Потом различные сорта кальвадоса разного возраста смешивают. Это называется «купажирование». Со временем кальвадос приобретает богатый насыщенный вкус и восхитительный аромат, а его цвет меняется от золотого до глубоко янтарного. Крепость готового кальвадоса – 40%.


Кальвадос имеет четыре категории:
*** - не менее 2 лет выдержки;
Vieux Reserve – не менее 3 лет выдержки;
VO – 4 года;
Extra или XO –более 6 лет.

Многие скажут, что кальвадос из-за своей крепости - напиток исключительно мужской, однако это не так. Кальвадос – один из немногих напитков, которые в равной степени могут считаться женскими и мужскими. Вот, например, во Франции и Скандинавии очень многие женщины пьют его в чистом виде. А тем, кто не любит крепкие напитки, можно добавлять кальвадос в коктейли, кофе и даже использовать для приготовления еды. Кстати, для этих целей рекомендуется использовать самый молодой кальвадос.

Производителей кальвадоса во Франции несколько десятков. Можно назвать такие дома, как Arc de Triomphe, Bon Espirit, Camut, La boise. Но, пожалуй, самые известные – это Pere Mogloire, Busnel и Boulard, входящий в группу Bacardi-Martini.

Но если вам доведется побывать в Нормандии, не поленитесь и поищите «артизанальные» кальвадосы. Проще говоря, найдите деда, у которого в сарае в яблоневом саду стоит самогонный аппарат. Вот это будет настоящий, первозданный кальвадос! Такой напиток, изготовленный в одном хозяйстве из яблок с приусадебного участка, будет иметь обозначение produit fermier (нечто вроде «закрытый продукт»).

Обычно кальвадос пьют в кругу друзей после еды. Однако ценители этого напитка заметили, что стаканчик кальвадоса до еды или в перерыве между блюдами вызывает чувство голода и улучшает аппетит. И времена, и мода меняются, поэтому только от вас зависит, где и когда наслаждаться благородным напитком из самого сердца Нормандии.

В прохладный осенний вечер, сидя в мягком кресле с бокалом кальвадоса и хорошей сигарой, вы ощутите аромат спелых яблок с корицей, вкус знаменитого французского горячего пирога, душистый аромат жареного хлеба и табака. Только помните: кальвадос нельзя пить между прочим - им надо наслаждаться.

---

Действия:

Цитата:

---

Так вот, схематично:
1. Технология коньяка - виноград, пресс, спиртовое брожение, брага, термический перегон, многолетняя выдержка в дубовых бочках (предпочтение - старым, имеет значение регион, где растет дуб), розлив по бутылкам.
2. Технология кавальдоса - яблоки, пресс, спиртовое брожение, брага, термический перегон, выдержка в дубовых бочках (немноголетняя, без ограничений по возрасту бочек и по региону роста дуба), розлив по бутылкам.

---

Цитата:

---

имеет значение регион, где растет дуб

---

Действия:

Цитата:

---

А где же купаж???

---

Ох, блин, сорри . Давайте, чтобы мне сохранить лицо, будем считать, что я подразумевал мелизимы.
А в целом Вы правы - исскуство производство коньяка, это, в первую очередь, искусство купажирования. В отличие, как Вы правильно заметили, от производства кавальдосов.

--------------------

Только вдумайтесь, чем мы даем жизнь людям...

Действия: