Есть у меня друг , узбек ( сорри таджик ) , из русских :-) ( по рождению , образованию и образу жизни но абсолютный визуально душман. Чувак занимал топовых позицию в мегафоне , но лет восемь назад забил на офис , на бонус открыл в Краснодаре сначала бар ( дранки бар ) потом кафе высокой кухни Жан Жак ( просуществовало несколько лет- коаснодарцы перлись от его изысков ) и еще мясной ресторан Скотина . Чувак с активной жизненной позицией . Стал типа известен. В кулинарных кругах на столько , что его приглашают Московские рестораны давать мастер классы высокой кухни . Недавно он на неделю был приглашен кафе баром. Чугунный мост на пятницкой .
Делал полное меню от entree др десерта ( как вам мороженое из овечьего сыра ?) мну поразило одно блюдо , простое в приготовлении . Я уже повторил два раза . Получилось конечно не так / но в е равно супер . По словам Тахира , соль разрушает при засолке структуру мяса рыбы . Поэтому солим рыбу без соли .
Самое сложное это найти более менее свежую скумбрию в г Москва . Можно использовать охлажденую из Ок, азбуки или других каналов .
Берем потрошеную скумбрию нарезаем тушку порционными кусками . Выжимаем апельсиновый Фреш . Цедру режем мелкими кусками и разжариваем на оливковом масле . Минут пять . Нарезаем кольцами лук . Подогреваем Фреш до 80 градусов . Ждем пока остынет до 60 .
Укладываем кусочки скумбрии в емкость , цедру , лук , перец горошковый по вкусу . Специи по желанию ( я пользовал сушеный базилик и сушеные листья сельдерея . . Заливаем все 60 градусный фрешем . После остывания закладываем на ночь в холодильник .
В к готово . За 12 часов . Если сама идея не соленой скумбрии вам претит , часов через пять можно достать слить часть сока , посолить его по желанию и залить обратно . Но вкус пресной за ферментированной в ап. Соке и цедре рыбы - очень интересный . Сегодня заложил третий раз с небольшими модификациями . О результате Сообщу .
Подавал он эту хрень как кусочки очищенного филе на " крютонах" мать их как по русски назвать тонкий сухарик хлебный а ля чипсы ?
--------------------
Сообщение изменил petitm (05/11/2015 16:50:22)
|
Назад
Конференция
Вперед
Списком
Скумбрия засоленная без соли
Редактировать
Ответить
Цитата
