Клуб Любителей Секса (КЛС): Борщ.

Начало обсуждения здесь >>>

БОРЩ.
Итак, начну с того, что борщ не только у каждой хозяйки разный, он даже у меня каждый раз немного разный.
Это зависит от многих причин. Например, морковь попалась горьковатая - вы же не можете ее попробовать в магазине? Или картошка не разварилась. Или помидоры другие взяли. Это нормально. Бывает такая морковь попадается, что я ее просто выбрасываю и иду в магаз снова за другой((

Для мультиварки (дай господи здоровья тому, кто ее придумал!) нам понадобится две чаши или одна чаша и одна простая кастрюля. У меня две чаши и я не заморачиваюсь.

На объем 2,5 л борща нам понадобится:
2 больших луковицы
1 небольшая свекла
1 большая морковь
1 большая картофелина
Капуста свежая или квашеная
Томатная паста
Помидоры
Чернослив горстка (полная ладошка)
Мясо - говядина, срез голени с мякотью и мозговой костью 2 шт
Перец горошек душистый
Перец черный
Лавровый лист
Петрушка
Укроп
Зеленый лук
Соль
Подсолнечное масло
Чеснок, кто любит.

Не знаю, как народ умудряется сварить борщ за 1,5 часа - у меня часов 5-6 уходит, варю "в ночь".
Начинаем с бульона.
Мясо беру только свежее, никакой заморозки. Обязательно с мозговой костью - это очень влияет на качество бульона. Поэтому срез голени подходит идеально, берем два средних.
Наливаем воды в чашу мультиварки примерно на 2/3, моем мясо, кладем в воду. Чистим луковицу, протыкаем зубочистками, что б не развалилась, кладем к мясу. Туда же кидаем пару листов лаврушки и перец горошек около 1 столовой ложки. Солим.

Про соль: я лично солю борщ три раза. Обязательно солю бульон. Не будем забывать, что соленая вода закипает при более высокой температуре, чем просто вода, поэтому мясо и кости в соленой воде вывариваются лучше. Потом солю собственно пережарку, по готовности борща пробую его и солю в третий раз до желаемого вкуса.

Ставлю мультиварку в режим "тушение" на 2-2,5 часа, закрываю и забываю про нее. Открывать в процессе варки и снимать пену с бульона смысла не имеет, я пробовала. Бульон всё равно придется цедить - могут мелкие осколки костей остаться. Пена никуда не девается, а оседает пленкой на крышке и стенках, поэтому легко удаляется в конце. А вот для качества блюда лишние открывания только во вред - эффект скороварки пропадает.

Во время варки бульона можно подготовить овощи.
Чистим морковь, свеклу, картошку, лук.

Я не люблю крупные куски в супах, поэтому морковь и свеклу не тру на терке, а режу и шинкую в блендере довольно мелко - не в кашицу, но в "опилки". Быстро и удобно.

Лук режу полукольцами, картошку тоже режу мелко - на кусочки не более 1 см.

Капусту квашеную отжимаю и режу, свежую просто режу, но чем больше вы положите обычной капусты, тем более пресным будет борщ.
Помидоры режем как раз наоборот не слишком мелко - они всё равно растворятся. Их можно брать любые, только не "пластиковые" - вкуса от них ноль. Я даже помидоры черри иногда использую, если они есть под рукой, их надо резать на 4 части.

Чернослив режем на мелкие полоски.
Чеснок давим ножом или чеснокодавкой, можно просто мелко порезать.
Зелень мелко режем.

Когда бульон готов, я открываю мультиварку, убираю пену, далее из него нужно выловить мясо, отложить его на тарелочку, что бы остыло. Оно должно быть мягким, легко разваливаться.

Выловить луковицу и выкинуть. Далее процеживаем бульон в другую кастрюлю. Обычное ситечко меня не устраивает, я застилаю его сложенной в несколько раз стерильной марлей (марлевые салфетки продаются в аптеке, упаковка должна быть герметичной, иначе о стерильности речи нет), и через этот фильтр процеживаю бульон. На выходе он получается идеально прозрачный, крепкий, с жирком сверху, вкусный даже сам по себе. Если варить бульон в один день, а сам борщ в другой, то такой бульон застывает в холодильнике в прозрачный холодец без желатина)) сверху должна образоваться белая корочка из жира - это показатель качества мяса и бульона!
Если бульон получился мутный или жир желтоватый, то значит мясо было старое или несвежее, я такой бульон выбрасываю и начинаю все сначала((

Далее про бульон временно забываем и начинаем делать пережарку.
Берем другую чашу (или моем первую), включаем на мультиварке режим "жарка" на 30 мин. Наливаем на дно немного подсолнечного масла. Чаша мультиварки со своим непригорающим покрытием тем и хороша, что жарить можно на символическом количестве масла, а нам его чем меньше, тем лучше. Посторонние жиры только "утяжеляют" блюдо.

Обжариваем лук до золотистости 10-15 мин, добавляем туда морковь и свеклу, жарим и постоянно помешиваем еще 3-5 минут, добавляем пол стакана нашего бульона. Затем кладем 2 столовых ложки томатной пасты, перемешиваем, добавляем помидоры, солим, перчим, тушим 5-10 мин.

В это время 30 мин режима "жарка" заканчиваются, мы выставляем режим "тушение" на 60-80 мин и продолжаем готовить.
Теперь берем бульон и выливаем его весь в пережарку. Перемешиваем.
Через 10 мин закидываю картошку.
Еще через 10 мин кладем в борщ капусту. В этот момент я доливаю несколько столовых ложек рассола от квашеной капусты.

Теперь есть время заняться мясом из бульона. Выковырять костный мозг и съесть с хлебом и солью))) твердые пленки, связки и жир срезать и отдать котику)) отделить мякоть и мелко порезать.

Еще через 20 мин кладем чернослив и порезанное мясо из бульона.
В этот момент можно добавить свежую зелень, кто-то любит ее прямо в тарелку сыпать, но нужно понимать, что хрустящая на зубах зелень несколько меняет дело. Я предпочитаю добавить ее в процессе, что бы она стала такой же мягкой, как и все остальные ингредиенты. Кстати, от использования сушеной петрушки и укропа вкус не меняется, поэтому зимой я сыплю именно их.
Чеснок можно добавлять на любом этапе. Можно в пережарку его положить, он там перетушится и станет незаметным. Можно в конце после зелени его кинуть, и тогда он острее будет ощущаться.

Ждем окончания режима "тушение".
Пробуем, солим, можно специи какие-то добавить, но я не фанат усилителей вкуса, так что не советую.
Формально борщ готов, но действительно вкусным он станет только на следующий день. Однако, если оставить его в мультиварке на режиме "поддержание тепла", то уже через несколько часов он будет идеальным.
Кушать обязательно со сметаной или сливками!

Благодаря мультиварке у нас минимум грязной посуды и чистая плита))
Я не использую в мультиварке режим "суп" для борща из-за слишком сильного кипения. Режим "тушение" мягче, лучше сохраняет структуру и вкус овощей.
По той же причине я советую не открывать лишний раз мультиварку в процессе, кроме этапа пережарки ессно.
Чернослив добавлять не обязательно, но по мне он там очень к месту.

Рада, что моя готовка понравилась форумчанам))
Всем удачи и борща!))

--------------------

Photographer